HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) jest systemem zapewnienia bezpieczeństwa żywności, opartym na analizie zagrożeń oraz wyznaczeniu na tej podstawie krytycznych punktów kontrolnych. Obowiązek jego stosowania nakłada na producentów żywności prawo, lecz oprócz wizji przymusowego działania z groźbą represji, warto zwrócić uwagę na potencjał i możliwości, jaki e daje przedsiębiorstwom.
W swoich założeniach system HACCP został stworzony jako narzędzie, które pozwala podnieść standard działania przedsiębiorstwa, ze względu na ujęcie tematyki jakości zdrowotnej jako stałego i istotnego elementu jego organizacji, a także włączenie monitorowania newralgicznych punktów zagrażających bezpieczeństwu żywności dorutynowych czynności w obrębie jego działania. Warto podkreślić, że praca w ramach systemu powoduje szeroko pojęte uporządkowanie i usystematyzowanie działań w firmie oraz wpływa na ogólną poprawę nie tylko bezpieczeństwa żywności, ale także organizacji pracy (np. przez wyznaczanie osób odpowiedzialnych za prawidłowość przebiegania poszczególnych etapów wytwarzania bądź dystrybucji żywności). Warto również dodać, że system HACCP ma zastosowanie nie tylko w przypadku producentów, ale również wszelkich dystrybutorów żywności (hurtownie, sklepy itp.), gdyż każdy proces poprzedzający zakup i spożycie żywności przez konsumenta ma wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne. Niestety często bywa, że system HACCP jest traktowa ny w kategoriach uciążliwego obowiązku, a nawet przeszkody w codziennym funkcjonowaniu.
Najczęstsze błędy, wpływające na ten stan rzeczy to m.in.:
- Przeprowadzenie analizy zagrożeń w sposób niedokładny i nierzetelny;
- Brak integracji systemu „na papierze” z rzeczywistym funkcjonowaniem przedsiębiorstwa (rozbieżność działań opisanych i faktycznie wykonywanych);
- Traktowanie systemu jako dodatkowego „elementu”, a nie „części” funkcjonowania przedsiębiorstwa;
- Źle wyznaczone krytyczne punkty kontroli;
- Brak świadomości i szkoleń personelu;
- Brak zaangażowania kierownictwa;
- Nadmierne obciążanie dokumentacją (zbyt rozbudowana forma, która np. poprzez brak funkcjonalności jest nieużyteczna i wpływa na utrudnianie realizowanych procesów)
Jeśli na wejściu do wdrażania HACCP, potraktuje się ten proces wyłącznie jako potrzebę wygenerowania wymaganych przepisami dokumentów, to szanse na płynne, równoległe oraz przynoszące korzyści współdziałanie systemu z procesami realizowanymi w firmie są niewielkie.
Po co, dlaczego?
Podczas codziennego, często mechanicznego wykonywania zadań zarówno zarządzający jak i pracownicy nie zastanawiają się nad zasadnością i sensem wykonywania wielu zadań. HACCP nakłada konieczność zadania pytania „po co wykonujemy daną czynność” i „czemu ona służy”. Pomimo, dodatkowej pracy jaką niosą ze sobą choćby regularne kontrole parametrów produkcji i wypełnianie dokumentacji, może się okazać, że praca stanie się mniej obciążająca i wnosząca rzeczywisty wkład w działalność.
Przy wdrażaniu HACCP istotną rolę odgrywa powołanie zespołu ds. HACCP. Członkowie wchodzący w jego skład powinni być otwarci na rozmowę oraz przyjmowanie wzajemnych sugestii. Dzięki utworzeniu zespołu z przedstawicieli różnych działów, a także otwartemu podejściu do procesu wdrażania oraz analizy zagrożeń można przeprowadzić konstruktywną i wartościową dyskusję, uwzględniającą uwagi z różnych punktów i poziomów struktury organizacyjnej firmy. Po gruntownej i rzetelnie przeprowadzonej analizie, z uwzględnieniem wszystkich istniejących zagrożeń należy przeprowadzić wybór środków nadzoru, przy pomocy których będziemy panować nad danym zagrożeniem, np.
- cogodzinny pomiar temperatury podczas sterylizacji, by móc utrzymać ją w założonym zakresie,
- kontrola atestów jakościowych od dostawcy pod kątem wymagań mikrobiologicznych ( Salmonella sp. ) i fizykochemicznych (wilgotność, pH), by dopuszczać do produkcji surowiec spełniający założone wymagania,
- kontrola skuteczności mycia i dezynfekcji (ocena wizualna, wymazy czystościowe),
- kontrola pozostałości środków myjących i dezynfekujących przy pomocy wskaźników pH,
- itd. Końcowym etapem jest wybór, które z analizowanych zagrożeń powinno być Krytycznym Punktem Kontrolnym (CCP), Punktem Kontrolnym (CP) bądź etapem, gdzie wystarczy stosowanie GMP/GHP w celu zminimalizowania ryzyka.
Dokonuje się tego przy pomocy liczbowej weryfikacji priorytetu zagrożeń lub na podstawie drzewka decyzyjnego (narzędzia HACCP – ich sposób zastosowania opisany jest w specjalistycznych poradnikach)
Elastyczność
Warto na tym etapie zaznaczyć, że istnieją przypadki, w których wystarczające okaże się stosowanie dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych, a wyznaczanie CCP (krytycznego punktu kontrolnego) za wszelką cenę jest nieuzasadnione – w niektórych przypadkach wręcz zbędne. Może mieć to zastosowanie w małych przedsiębiorstwach i przy nieskomplikowanych procesach produkcyjnych, choć nie jest to regułą.
Analiza zagrożeń wraz z wyznaczaniem krytycznych punktów kontrolnych jest działaniem bardzo indywidualnym i specyficznym dla danego procesu (np. proces pasteryzacji jest stosunkowo nieskomplikowany, ale z uwagi na temperaturę wymaganą do inaktywacji enzymów i zniszczenia drobnoustrojów, jej kontrola odbywa się zazwyczaj w ramach krytycznego punktu). Ponadto, ustalane limity krytyczne nie muszą mieć wymiaru liczbowego, ważne jest jednak by przyjęty środek nadzoru mógł utrzymać monitorowany parametr w założonym zakresie.
W preambule Rozporządzenia 852/2004, dotyczącym elastyczności w działaniach związanych z wdrożeniem i utrzymywaniem HACCP jest również informacja o tym, że dokumentacja nie powinna obciążać małych przedsiębiorstw, zatem istotne jest, by była przede wszystkim adekwatna i uzasadniona. To pracownicy tworzący dokumentację mają największy wpływ na to jak ostatecznie wygląda. Ważne by np. formularze były proste, przejrzyste, szybkie w wypełnianiu, a jednocześnie ujmowały wszystkie niezbędne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności informacje. Każdy parametr sprawdzany i zapisywany przez pracownika przekłada się na czas i jego nakład pracy, więc jego kontrola, a także zapis muszą być uzasadnione i potrzebne.
Niezmiernie ważne jest również to, by dokumenty w miarę zmieniających się warunków były aktualizowane. Dokumentacja nie jest tworzona raz na zawsze i musi opisywać stan rzeczywisty, a zatem ujmować również wszystkie zachodzące zmiany istotnie wpływające na bezpieczeństwo żywności, zarówno w zakresie struktury organizacyjnej, zakupów i handlu, warunków lokalowych, wyposażenia w urządzenia, parametrów procesu itd. Dokładna analiza zasadności stworzenia i stosowania danego dokumentu jest zatem kluczową kwestią w aspekcie „wygodnego” i „przydatnego” dokumentowania systemu.
Zapisy Rozporządzenia 852/2004 odnoszące się do powyższego mają zastosowanie w określonych przypadkach, jednakże elastyczność nie powinna zagrażać celom higieny żywności. Przykład idzie „z góry” Kierownictwo, mając bezpośredni wpływ na pracowników oraz wyznaczając wartości obowiązujące w firmie, kształtuje postawy oraz realizuje założenia wizji, do której zmierza. Przy braku akceptacji i przekonania Kierownictwa co do słuszności pomysłu, działania związane z HACCP są nieefektywne i w oczywisty sposób skazane na niepowodzenie. Dużym problemem w postrzeganiu zarówno systemów zarządzania jakością jak i zapewnienia bezpieczeństwa żywności jest fakt, iż bywa, że jedynym czynnikiem motywującym w kontekście ich wdrożenia jest chęć podniesienia prestiżu, bądź dostosowania się do wymagań odbiorcy, bez uwzględniania faktycznych korzyści wypływających z dobrze utrzymywanego, zrozumianego systemu.
1 Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str. 1, z późn. zm.; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319 z późniejszymi zmianami)
Oczywiście nie ma nic złego w zamiarze podniesienia prestiżu firmy jako głównego motywu zapoczątkowującego działania, pod warunkiem, że pod pojęciem „prestiż” mamy na myśli nie tylko posługiwanie się certyfikatem, bądź logo, ale również konkretny standard organizacji i jasno określone zasady postępowania, zmierzające ku produkowaniu bezpiecznej żywności o powtarzalnej jakości oraz dystrybuowaniu w warunkach nie stwarzających zagrożenia dla zdrowia i życia konsumenta. Tego typu ograniczenia w myśleniu o HACCP powodują dążenie do używania haseł, które niewiele za sobą niosą, a także do tworzenia dokumentacji przechowywanej w segregatorze, uzupełnianej falowo przed kontrolami i auditami, a nie mającej odbicia w rzeczywistości.
Przy tego rodzaju podejściu system może „przeszkadzać”, bo rzeczywiście nie pełni żadnej funkcji, a jedynie okresowo dezorganizuje pracę zakładu poprzez „akcje sprzątania” oraz konieczność uzupełniania zapisów, które nie mają w tym przypadku żadnej wartości. Co więcej, zachowani a takie powodują, że w przypadku sytuacji zagrożenia, bądź przyjmowania notorycznie tego samego typu reklamacji, nie ma żadnej autentycznej historii, do której można wrócić, i która pozwoliłaby na przeanalizowanie problemu np. sprawdzenia parametrów procesu w dniu produkcji problematycznej partii, wilgotności i temperatury powietrza panujących tego dnia na hali, a także informacji nt. ewentualnej wymiany części w maszynach. Tylko dzięki rzetelnie prowadzonej dokumentacji można w takim przypadku się nią wspomóc i ustalić działania korygujące oraz doskonalące, pozwalające uniknąć problemu w przyszłości.
Dojrzałość w zarządzaniu jakością W matrycy dojrzałości zarządzania jakością wg Crosby’ego (co można odnieść również do zapewnienia bezpieczeństwa żywności) istnieje 5 etapów. Pierwszy z nich to „nieświadomość”, a jego cechami charakterystycznymi są: rozwiązywanie problemów dopiero wtedy, gdy się pojawią, brak zdecydowania, błędne definiowanie problemów, mnóstwo pokrzykiwania i oskarżeń, a główny nacisk kładzie się na ocenianie jakości wyrobów i sortowanie. Tą postawę jakościową przedsiębiorstwa można podsumować pytaniem –nie wiemy dlaczego mamy problem z jakością.
Kolejne etapy to „przebudzenie” i „oświecenie” aż do „mądrości” i „pewności”, gdzie zarządzanie jakością uznawane jest za nieodzowny element systemu przedsiębiorstwa, problemy rozwiązywane są we wczesnym stadium, wszystkie funkcje są otwarte na sugestie i usprawnianie, a główne działania skupione są na zapobieganiu. Zdanie podsumowujące tę postawę jakościową brzmi – zapobieganie problemom jest naszym rutynowym działaniem i wiemy dlaczego nie mamy problemów z jakością.
Wraz z przesuwaniem się w kierunkuostatniego etapu, zmniejszają się koszty jakości jako % sprzedaży i równolegle zmniejsza się różnica w wartościach raportowanych i faktycznych. Odnosząc to do HACCP, tu także założeniem jest produkowanie bezpiecznej żywności, oparte na zapobieganiu i panowaniu, a nie wycofywaniu już niebezpiecznych produktów. W tym przypadku również koszty prewencji są nieporównywalnie niższe w stosunku do kosztu wycofania środka spożywczego z obrotu, jego utylizacji oraz przede wszystkim utraty zaufania konsumentów i kontrahentów.
Zmiany należy zacząć od siebie
Nie ulega jednak wątpliwości, że każdy z nas chce mieć pewność, że żywność, którą kupujemy jest bezpieczna i, że przy jej produkcji zachowano odpowiednią higienę procesu. Odpowiedzialność, którą ponosi producent wprowadzając środek spożywczy do obrotu jest dużo większa niż przygotowywanie posiłku w domu, choćby ze względu na skalę zjawiska, czyli liczbę osób, u których może wystąpić niekorzystny efekt zdrowotny po spożyciu
niebezpiecznego produktu. Pamiętajmy, że niebezpieczeństwo to nie polega wyłącznie na obecności zanieczyszczeń fizycznych czy zatruciach pokarmowych, które w większości przypadków kończą się wyzdrowieniem, ale również na zanieczyszczeniach chemicznych – mikotoksynami, metalami ciężkimi oraz innymi substancjami, których spożycie może nieść ze sobą działanie teratogenne, kancerogenne, embriotoksyczne itp., a ich działanie nie jest ostre i nagłe, lecz wywołane skutki mogą mieć charakter długofalowy i trudny do zdiagnozowania.
Żaden producent nie chciałby spożywać i dawać do spożycia swoim bliskim niebezpiecznej żywności pochodzącej z miejsc o niedostatecznej higienie procesu produkcyjnego. Świadomość, że produkt, który spożywamy, pochodzi z zakładu produkującego bezpieczną żywność, sprawia, że wybieramy ją chętniej. Warto więc spojrzeć na prowadzenie własnej działalności z innej perspektywy i zacząć poprawę ogólnej sytuacji sanitarno-higienicznej od „własnego podwórka”, by konsumenci mogli myśleć o firmie w taki sposób, w jaki producent chciałby myśleć o tym, kto produkuje żywność, którą on sam spożywa.
Chcę wdrożyć HACCP, ale nie wiem jak…
Producenci żywności czują się jednak często zagubieni w temacie wdrażania HACCP –nie wiedzą od czego zacząć, jak system ma wyglądać w praktyce, jakie dokumenty są potrzebne oraz jak je stworzyć. Zakres i sposób stosowania HACCP ustala Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 parlamentu europejskiego i rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Nie określa ono jednak szczegółowych działań, ponieważ tak jak już
wcześniej wspomniano – HACCP to system specyficzny dla danego przedsiębiorstwa oraz przebiegających tam procesów produkcyjnych i wszystkie działania w jego obrębie są bardzo indywidualne.
a) poradniki
Istnieje dość dużo pozycji podejmujących tematykę HACCP oraz poradników dotyczących wdrożenia systemu (księgarnie, biblioteki uniwersyteckie). Do wielu z nich można uzyskać bezpłatny dostęp w Internecie, np. na stronie FAPA (Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa) , Instytutu Żywności i Żywieniaoraz Głównego Inspektoratu Sanitarnego. Poradniki takie zwykle wyszczególniają etapy, wg których należy rozpocząć i kontynuować działanie. Ponadto zawierają ogólne zasady (GMP/GHP), które należy odnieść do własnej działalności, a także wskazują drogę do prawidłowego przeprowadzenia analizy zagrożeń, będącej kluczowym elementem, dającym początek HACCP. Warto się zapoznać z ich treścią i zacząć tworzenie dokumentacji na podstawie udostępnianych tam wzorów dokumentów, które należy dostosować do prowadzonych procesów.
b)firmy konsultingowe
Formą, z której coraz chętniej korzystają producenci są firmy konsultingowe. W zależności od zakresu usługi mogą one brać udział we wdrożeniu poprzez pomoc przy analizie zagrożeń, tworzeniu dokumentacji, doradztwie w kwestii dostosowania zakładu, przygotowaniu do ew. certyfikacji przez akredytowane jednostki itd. To wyjście choć wymaga nakładów finansowych, często bardzo ułatwia i przyspiesza proces wdrażania oraz stanowi dobry początek odpowiednio utrzymywanego później systemu. Przed wyborem firmy, warto jednak zorientować się, czy jest ona godna zaufania, jak długo działa na rynku oraz czy w jej skład wchodzą kompetentni, a także odpowiednio wykształceni specjaliści.
Organy nadzoru
W związku z tym, że HACCP jest systemem obligatoryjnym (wymaganym przez prawo),
organem nadzoru, kontrolującym jego wdrożenie i utrzymywanie jest Państwowa Inspekcja Sanitarna , a podstawą prawną tych działań jest Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 oraz U
stawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006 Nr 171 poz. 1225) , która precyzuje informacje zawarte w rozporządzeniu.
Jednocześnie w/w rozporządzenie określa, iż „System HACCP nie powinien być postrzegany jako metoda autoregulacji i nie powinien zastępować urzędowych kontroli.” Pracownicy nadzoru w Państwowej Inspekcji Sanitarnej kierując się tym zapisem nie traktują HACCP domyślnie jako pewnika, stanowiącego o bezpieczeństwie żywności, lecz jako jeden z elementów podlegających kontroli.
