Każdy przedsiębiorca, który zamierza prowadzić działalność gospodarczą w zakresie produkcji lub obrotu artykułami spożywczymi, zobowiązany jest uzyskać zgodę właściwego organu pełniącego nadzór sanitarny. W przypadku zakładów spożywczych jest to sanepid lub inspekcja weterynaryjna. Warunkiem uzyskania zgody przez przedsiębiorcę jest spełnienie wymagań techniczno-sanitarnych. Nie bez znaczenia pozostaje również lokalizacja zakładu. Wymienione czynniki są ważne z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i będą mieć późniejszy wpływ na jej jakość po procesie produkcji. Dlatego warto zaplanować całą organizację pomieszczeń i sposób ich wykończenia / zagospodarowania. Poprzez realizację stawianych przez nas wymagań, otrzymamy zgodę organu nadzorującego i przy okazji ułatwimy sobie późniejszą pracę.
Ogólne zalecenia co do lokalizacji i wymagań techniczno sanitarnych znajdziesz w Codex Alimentarius, który jest międzynarodowym kodeksem żywnościowym. Odnosi się do niego krajowe i unijne prawo żywnościowe. Przetłumaczony Codex Alimentariusz na język polski możesz pobrać tutaj:
Lokalizacja zakładu.
Jest to ważny czynnik, na który niestety często nie mamy wpływu. Jednakże, jeżeli jesteśmy na etapie kupowania odpowiednich gruntów pod zakład lub szukamy lokalu do wynajęcia, warto zwrócić uwagę na niektóre aspekty uwagę:
Sąsiedztwo zakładu – warto zwrócić uwagę kto jest w naszym sąsiedztwie. Swego czasu odwiedziłem dużą piekarnię, która została w jednym roku wybudowana i otwarta. W piekarni mieli problem z bardzo dużymi muchami, które codziennie prześladowały wszystkich pracowników. Źródłem owadów była znajdująca się po sąsiedzku ubojnia. Właściciel piekarni zwyczajnie nie przewidział skutków sąsiadowania z takim zakładem. Piekarni nie można było w żaden sposób zabezpieczyć, ponieważ była ona zbyt dużych rozmiarów i część ekspedycyjna właściwie była cały czas otwarta – ze względu na odbywający się załadunek i rozładunek samochodów. Zrezygnowano nawet z naświetlaczy UV, ponieważ ze względu na dużą ilość much i ich duże rozmiary, z naświetlaczy cały czas wydobywał się nieprzyjemny zapach spalonych much. Gdy wizytowałem zakład zdecydowano się rozwiesić wszędzie lepy na muchy. Wyobraź sobie nowiutki zakład spożywczy, w którym wszędzie porozwieszane są lepy na muchy…. Jeżeli jesteś jeszcze na etapie planowania swojej działalności, to możesz tego uniknąć.
Przy lokalizacji zakładu warto również zwrócić uwagę na drogi prowadzące do zakładu (powinny być utwardzone, żeby się nie kurzyło) oraz na gospodarkę wodno-kanalizacyjną. Do zakładu musi być doprowadzona bieżąca woda, natomiast wszelkie odprowadzenie ścieków musi być kryte, a otwory ściekowe zabezpieczone kratkami.
Zaopatrzenie w wodę, odprowadzenie ścieków, usuwanie odpadów stałych.
Żaden zakład spożywczy nie może funkcjonować bez dostępu do wody, ponieważ odgrywa ona bardzo ważną rolę: służy do mycia surowca, rąk personelu, naczyń, sprzętu, aparatury, pomieszczeń zakładu. Oprócz funkcji myjącej, często pełni również rolę surowca, który używany jest w procesie produkcji. W związku z ważną rolą jaką spełnia, woda w zakładzie musi być zdatna do picia. Wymagania jakościowe określone są w rozporządzeniach krajowych i porównywane są z wynikami analizy wody, które przeprowadzają niezależne i wyspecjalizowane laboratoria. Może wystąpić sytuacja, że wyniki nie są korzystne dla przedsiębiorcy, w takim wypadku działalność musi być przerwana do czasu uzdatnienia wody (chlorowanie, odżelazanie itd.).
Budynki w których prowadzi się działalność spożywczą, powinny posiadać sprawną kanalizację. Ścieki muszą być odprowadzane do sieci kanalizacyjnej, lub w przypadku jej braku do szczelnych zbiorników szamba. Nie należy odprowadzać ścieków do dołów chłonnych.
Odpady stałe powstające podczas działalności zakładu, powinny być wyrzucane do szczelnie zamykanych pojemników. Maksymalne ich zapełnienie to 2/3 objętości i nie powinno być przekraczane. Wszystkie odpady powinny być systematycznie usuwane z zakładu, natomiast wszystkie pojemniki myte i dezynfekowane. W zakładzie nie powinny być pozostawiane odpady z dnia poprzedniego.
Budynek zakładu, pomieszczenia.
Budynek zakładu i pomieszczenia powinny spełniać szereg warunków, które zapewnią bezpieczeństwo produkowanej żywności. Najważniejszymi wymogami są:
- zapewnienie szczuroszczelności budynku i pomieszczeń (kratki w studzienkach kanalizacyjnych i przewodach wentylacyjnych, specjalistyczne drzwi).
- wykonanie posadzki przy użyciu materiału łatwego w myciu. Ściany powinny być łatwo zmywalne do wysokości 2 metrów.
- zapewnienie dobrej wentylacji pomieszczeń, która może być naturalna (możliwość otwarcia okna, drzwi, przewód kominowy) lub mechaniczna (klimatyzacja, okapy).
Funkcjonalność zakładu.
Układ pomieszczeń powinien zapewnić oddzielenie czynności brudnych od czystych. Dobrze zaprojektowane pomieszczenia zminimalizują ryzyko zakażeń. Na poniższym schemacie przedstawiłem czynności czyste i brudne oraz powiązane z nimi pomieszczenia.
Przykładem funkcjonalnego zagospodarowania pomieszczeń jest usytuowanie biura i szatni blisko wejścia do zakładu. Dzięki takiemu rozwiązaniu, osoby postronne które będą chciały dostać się do tych miejsc, nie będą musiały przechodzić przez pomieszczenia czyste.
Aparatura i sprzęt.
Każdy zakład spożywczy wyposażony jest w swego rodzaju sprzęt i aparaturę. Jest ona niezbędna do prawidłowego jak i w ogóle do jakiegokolwiek przeprowadzenia procesów technologicznych. Z sanitarnego punktu widzenia, ważną rolę odgrywa tutaj rodzaj materiału z jakiego zostały one wykonane. Obecnie najpopularniejszym materiałem z jakiego wytwarzane są urządzenia i wyposażenie zakładów jest stal kwasoodporna. Spełnia ona całkowicie wymogi rozporządzenia WE) NR 1935/2004 w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Jest ona całkowicie obojętna i nie zmienia składu jak i cech żywności, która ma z tym materiałem bezpośredni kontakt. Przy zakupie urządzeń i wyposażenia warto zwrócić uwagę, czy wszystkie elementy są wykonane z „kwasówki”. Producenci lubią oszczędnie używać tego materiału, głównie z tego względu że blacha kwasoodporna jest bardzo droga a jej cena bardzo szybko rośnie – praktycznie z miesiąca na miesiąc.
W artykule przedstawiłem tylko niektóre wymogi sanitarno-techniczne dla zakładów spożywczych. Jak na eden artykuł jest to zbyt rozległy temat. Dlatego zachęcam do zapoznania się z Codex Alimentarius, gdzie można uzyskać więcej informacji. Link do tego dokumentu podałem w treści tego artykułu.
