Wyznaczanie CCP, czyli Krytycznych Punktów Kontroli
Po wnikliwej identyfikacji zagrożeń, przychodzi czas na wyznaczanie CCP.
Krytyczny Punkt Kontroli, to etap procesu który ze względu na takie czynniki jak częstotliwość występowania i zagrożenie dla zdrowia człowieka, jest szczególnie groźny dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. W różnych branżach występują różne CCP, ponieważ ich schematy technologicznie się różnią i występują tam różne procesy.
Swoją ofertę kieruję głównie dla firm, które potrzebują dokumentację głównie dla Sanepidu, dlatego wyznaczam tylko najważniejsze i podstawowe CCP dla danej działalności. Doskonale zdaję sobie sprawę, że więcej wyznaczonych CCP, to większe obowiązki dla przedsiębiorcy. Staram się zachować tutaj konsensus polegający na maksymalnym zachowaniu bezpieczeństwa żywności przy nałożeniu jak najmniejszej ilości obowiązków nakładanych na przedsiębiorcach. Z reguły nie wyznaczam więcej jak trzy CCP. Ich ilość uzależniona jest od rodzaju przedsiębiorstwa.
Dla wyznaczonych CCP wyznacza się limity krytyczne oraz sposoby monitorowania procesu.