Istnieje siedem zasad (etapów działania) w ramach systemu HACCP:

1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń
– identyfikacja mogących potencjalnie wystąpić zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych
– określenie prawdopodobieństwa ich wystąpienia
– określenie ich istotności dla bezpieczeństwa żywności
– ustalenie środków zapobiegawczych i kontrolnych

2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych
– zidentyfikowanie wszystkich miejsc, etapów, procesów w których niezbędne jest opanowanie występujących zagrożeń poprzez ich kontrolę

3. Ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów kontrolnych
– przypisanie każdemu z krytycznych punktów kontrolnych parametrów określonych przy pomocy specyficznych miar (np. temperatury, wilgotności, czasu) oraz oznaczenie granic ich tolerancji

4. Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych
– monitorowanie krytycznych punktów kontrolnych w celu sprawdzania, czy nie są przekraczane limity krytyczne
– monitorowanie powinno być prowadzone w sposób ciągły (lub ewentualnie regularny)
– każde sprawdzenie powinno być zapisywane

5. Ustalenie działań korygujących
– opracowanie dla każdego krytycznego punktu kontrolnego właściwych działań korygujących, które należy podjąć gdy monitorowanie wykaże przekroczenie limitów krytycznych
– działania korygujące muszą dotyczyć zarówno przywrócenia właściwego funkcjonowania procesu produkcyjnego, jak i sposobu postępowania z nieprawidłowo wytworzonym produktem
– każde podjęte działanie powinno być zapisywane

6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu
– ustalenie, w jaki sposób będzie sprawdzane skuteczne funkcjonowanie całego systemu HACCP (np. audit, badania mikrobiologiczne produktów końcowych)
– procedury weryfikacji powinny być uruchamiane w regularnych odstępach czasu oraz przy każdej zmianie w procesie produkcyjnym

7. Ustalenie dokumentacji
– ustalenie sposobu sporządzania, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów związanych z systemem (szczególnie procedur i zapisów)